Le dessert est un doux exutoire après un excellent repas au Violon.

L’approche de la chef pâtissière Laura Faria, façonnée par sa formation en design et perfectionnée dans certaines des cuisines les plus respectées de Montréal (Maison Publique, Elena), privilégie l’émotion au tape-à-l’œil.

Pas de sucre filé acrobatique ni de fumée théâtrale. Au contraire, elle fait plutôt émerger l’intemporel avec la rigueur d’une architecte et la retenue d’une poétesse.

« J’aime revenir à des desserts que l’on connaît et que l’on aime pour y appliquer les principes fondamentaux que j’ai appris en pâtisserie », explique Laura. « Je veux éblouir par la technique, mais satisfaire par la nostalgie. »

Son chou fraisier incarne parfaitement cette philosophie. Tout droit sortie d’un film de Miyazaki, presque trop adorable pour être mangé, la pâte dorée est remplie d’une compote de fraises lumineuse et repose confortablement sur un drapé de crème anglaise. Un nuage de crème Chantilly soutient une voile de massepain lisse, joliment saupoudré de poudre de fraise.

La coquille offre une légère résistance avant de céder en s’excusant presque. Les fraises du Québec, macérées et d’un rouge plus profond qu’on ne le croirait possible, ont le goût d’une version idéalisée soudain rendue prodigieusement réelle. Le jeu entre les deux crèmes, anglaise et fouettée, enrobe le fruit dans une étreinte fraîche et soyeuse. Tandis que le massepain parfumé ajoute une douceur ronde et moelleuse, les éclats de fraises lyophilisées, d’un rose choquant, soulignent la fraîcheur de leurs homologues fraîches, comme un dernier accord, net et cristallin.

Un alliage de pâte à chou, de fraises et de crème, exactement comme il se doit.